Rybie mäso sa svojou výživovou hodnotou vyrovná iným druhom mäsa. Obsahuje potrebné množstvo bielkovín, niektoré druhy rýb majú aj vysoký podiel tukov. Rybie mäso je zväčša ľahko stráviteľné a je vhodné aj ako súčasť diétnej stravy. Obsahuje mnoho dôležitých vitamínov (najmä vitamíny A, B, D, a E) a minerálnych látok (draslík, sodík, železo a vápnik), ktoré sú dôležité pre ľudský organizmus. Dôležitá je aj nenasýtená mastná kyselina(eikosapentaenová kyselina), obsiahnutá predovšetkým v tuku morských rýb (ale aj niektorých sladkovodných) rýb). Táto kyselina má pozitívny účinok pri prevencii chorôb kardiovaskulárneho systému, pôsobí vhodne aj pri liečení niektorých obličkových chorôb, zápalov a pod. Morské ryby sú navyša zdrojom jódu.

Hodnota rybieho mäsa nespočíva len v priaznivej štruktúre bielkovín a tukov, ale aj v jeho vôňi a chuti a nespočetných možnostiach úprav.

Rybie mäso má však aj niektoré nevýhodné vlastnosti. Vzhľadom na vysoký obsah vody sa rýchlo kazí, obzvlášť pri neodbornom ošetrení. Má takisto málo väziva a jeho svalové vlákna sú jemnejšie a kratšie, a tak sa mäso pri nadmernom varení rozpadáva. Niektoré druhy rýb majú v svalovine množstvo drobných kostičiek, iné druhy sú zasa menej obľúbené pre svoj výrazný rybí pach.

Dobre upravená rybe je však chutnou a hodnotnou potravou.