Delenie hovädzieho mäsa

Pre správnu prípravu jedál z hovädzieho mäsa musíme vedieť, z akých častí sa skladá a na čo sú vhodné jednotlivé diely.

Stehno sa delí na vrchný šál, spodnú časť s korbáčikom, predstehennú časť a špičku.

Plece má tieto časti: veľké ploché plece, plátok, guľaté plece.

Sviečkovica je pozdĺžny sval, uložený pod chrbticovými stavcami. Je to najmenej namáhaný sval, a preto má mäso jemné a krehké.

Roštenka sa delí na vysokú a nízku roštenku, predáva sa s kosťami aj bez kostí.

Rebro sa delí na vysoké, nízke a pupočné, predáva sa iba s kosťami.

Hruď obsahuje pretučnené mäso, obzvlášť ja obľúbená tzv. špička hrude.

Podpliecko a krk majú mäso s dlhými vláknami, málo prerastené tukom, predávajú sa s kosťami aj bez kostí.

Nožiny sú svaly prerastené prevažne kolagénne, s glejovitým tkanivom. Patrí k nim aj tzv. husička.

Podľa hodnoty zaraďujeme jednotlivé druhy hovädzieho mäsa takto:

  I.  sviečkovica

 II.  nízka roštenka

III.  zadné mäso - mäso zo stehna, t. j. vrchný šál, spodný šál, kvetová špička, predstehenná časť, mäso z pleca, t. j. veľké plece, plátok a guľaté plece

IV.  predné mäso - vysoká roštenka, podpliecko, krk, rebro, hruď a bok, ale do tejto skupiny patrí tiež mäso z líc.

Zo sviečkovice pripravujeme známu sviečkovú pečienku, sviečkovicu rôznym spôsobom narýchlo opekáme (bifteky). Mäso zo stehna (šálu alebo špičky) pečieme, dusíme, narýchlo opekáme i varíme. Aj mäso z roštenky môžeme piecť alebo dusiť. Mäso z pleca je najlepšie na varenie, rovnako ako všetky ostatné druhy z III. a IV. skupiny. Na varenie sa hodí najmä rebro. Nožiny sú výborné na guláš.

Hovädzie mäso: 1 - špička krku, 2 - krk, 3 - plece, 4 - podpliecko, 5 - vysoká roštenka, 6 - holé a vysoké rebro, 7 - hruď, 8 - pupočné rebro (8 a 9 tvorí bok), 10 - sviečkovica, 11 - roštenka, 12 a 14 - nožiny, 13 - stehno.

↑ Hore

Autor: Admin | Pridané: 03.11.2009 14:06:17 | Posledná úprava: 03.11.2009 20:24:06